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NOVOS CONCEITOS SOBRE NITRATOS E NITRITOS

Utilizados, principalmente, pela indústria de carnes, os nitratos e nitritos são os mais antigos e importantes aditivos alimentares. Com aplicações e funcionalidades amplas, esses componentes atuam como conservantes, antioxidantes e agentes de cor e sabor, além de promoverem estabilidade físico-química e microbiológica aos produtos. Empresas e consumidores, há anos, são beneficiados pela ação variada destes ingredientes. Se por um lado destacam-se as vantagens, por outro prevalece a polêmica, enraizada desde a década de 1970, de que nitratos e nitritos podem causar danos à saúde por, eventualmente, reagir com aminas secundárias das proteínas, formando, sob determinadas condições, nitrosaminas cancerígenas. Este argumento, no entanto, tem sido cientificamente contestado pela falta de confirmação. Nas duas últimas décadas, pesquisas têm mostrado que o fato de serem comumente encontrados na natureza tornam os nitratos e nitritos parte integral da fisiologia vegetal e animal. Desde então, estas substâncias passaram a ser reconhecidas como moléculas bioativas, indispensáveis nas funções fisiológicas e bioquímicas, com aplicações, inclusive, terapêuticas. Esta revisão apresenta novos conceitos sobre estes ingredientes que, mesmo enfrentando controvérsias, desempenham importante papel para a segurança alimentar e saúde humana.

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